Votre Chef Russe Portrait de Chef du Monde

CHEF RUSSIE – ANIA

Kitchen Trotter : D’où est née votre envie d’ouvrir un restaurant ?

Je porte cette idée en moi depuis très longtemps déjà, tout mon parcours professionnel d’avant le restaurant est lié directement à la nourriture et plus précisément aux produits hauts de gamme destinés aux chefs de cuisine, pâtissiers, etc. Je connaissais déjà ce monde et ce métier mais de « l’autre côté de la barrière » … Le jour où les conditions se sont réunies je me suis lancée.

➸ Kitchen Trotter : Quel est la chose principale à retenir quand on cuisine Russe ?

Mise à part le caviar et les poissons fumés, et quelques autres produits de luxe, les ingrédients utilisés dans la cuisine russe sont très simples. Il s’agit pour la plupart du temps des légumes beaucoup de céréales bouillis (ce qu’on appelle les kashas) de la viande et beaucoup de pâte que ce soit pour des pirojkis, gâteaux, crèpes.

La cuisine russe est également très variée, bien plus que ce qu’on peut imaginer en France. Evidemment le pays est immense le climat est varié (il ne fait pas -25°C partout en permanence J) dans la partie sud vous trouverez des tomates magnifiques en pleine saison, du vin dans les montagnes de Caucase, des baies sauvages, des champignons, du gibiers, des poissons des eaux douces, etc et etc dans la région d’Altaï et en Sibérie. On utilise encore beaucoup des méthodes de conservation anciennes comme la lacto-fermentation (choux, pommes, légumes), salaison pour les poissons et viandes, séchages (champignons, fruits, baies), conserves (viandes, légumes, fruits).

Dans le quotidien la cuisine russe est restée très simple et très saisonnière. Les plats les plus connus et les plus raffinés sont venus de l’Europe en XVIII et XIX siècles à l’époque où la noblesse russe parlait français. Beaucoup de chefs français et d’autres pays d’Europe ont été embauchés par les aristocrates russes.

➸ Kitchen Trotter : Quel est votre plat préféré et en quoi se différencie-t-il des autres plats Russes ? 

Mon plat préféré reste le bortch, c’est une soupe à base de bouillon de volaille avec plein de légumes. Cette soupe peut être servie comme une entrée ou servir du plat de résistance. Si la recette de base est fixe il existe des variantes en fonction des régions ou des habitudes de chaque famille. Au restaurant ce plat plaît beaucoup aussi à mes clients !

➸ Kitchen Trotter : Pouvez-vous nous confier un petit secret : quel(s) ingrédient(s) typique(s) du pays, aimeriez-vous retrouver dans nos supermarchés français? 

J’aimerai trouver des produits comme la racine de raifort fraiche où séchée et également des ombrelles de l’aneth séchées. Ce sont deux condiments très indispensables pour faire des cornichons salés !

➸ Kitchen Trotter :  Nous sommes un peu curieux chez Kitchen Trotter quand il s’agit de voyager… Quelle(s) petite(s) anecdote(s) pourriez-vous nous partager sur les Russes que nous ne savions pas encore ?

Je ne connais pas d’anecdotes sur les Russes à proprement parlé … En revanche, si je devrais donner quelques conseils aux voyageurs je commencerai par conseiller de mettre de côté le côté « latin », les rapports humains sont beaucoup plus directs en Russie. Un « oui » c’est vraiment un « oui » et un « non » c’est vraiment un « non » et n’attendez pas à ce qu’on mette des gants pour vous le dire ! Moins de « courtoisie commerciale » au quotidien, mais les rapports amicaux sont plus profonds et fidèles. Si vous voulez connaître réellement les russes il faut s’intéresser aux personnes en tant que telles, leur vie, leur pays, leur histoire. Les références historiques et culturels sont parfois très différentes, éviter des sujets sur les faits historiques ou culture générale si vous ne le maitrisez pas profondément. Les russes sont fiers de leur histoire, leur tsar, leur pays (ce qui ne les empêche pas de rester critique).

Le pays ne peut pas se résumer aux seules villes de Moscou et St-Petersbourg, la diversité ethnique (plus de 100 ethnies composent la Russie), l’immensité géographique font de la Russie un pays très différent en fonction de la région visitée.

Très important aussi, le sens de sacré est sacré en Russie ! Au-delà de la religion majoritairement orthodoxe (mais de loin pas unique) et très présente, vous trouverez un certain sens de spiritualité dans la vie quotidienne que ce soit à travers des superstitions (primeti) ou une sorte des « règles » morales dans les rapports humains.

➸ Kitchen Trotter : Auriez-vous une petite histoire à nous raconter sur la Russie ? 

Une histoire ou plutôt une expérience vraiment typique à vivre c’est le voyage en train de nuit (très populaire vu les distances). Les voitures sont sous surveillance attentive et autoritaire d’une responsable de voiture souvent peroxydée et très maquillée qui vous servira néanmoins du bon thé noir dans des verres et des sous-verres en métal mythique ! Ne ratez pas cette expérience si vous le pouvez une fois en Russie !

Merci à Ania, ღ

russie chef


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